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sexta-feira, 31 de janeiro de 2014

FAPERJ divulga estudo para redução de contaminantes no caldo de cana

Tecnologia para a produção de caldo de cana pode higienizar e conservar a bebida. São muitas as formas de contaminação. "Além da cana que é colhida, transportada e armazenada inadequadamente, o equipamento utilizado para extração do caldo, a moenda, é de difícil limpeza. Sem levar em consideração o manuseio excessivo da cana pelo operador do equipamento, que é feito sem os cuidados de higiene que o processo exige", relatou o químico industrial Armando Sabaa Srur, professor do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ). Outros fatores contribuem para a proliferação de micro-organismos: o recipiente onde o caldo é recolhido, o gelo picado, os copos mal lavados, o operário que faz tudo, o estabelecimento inadequado, os balcões e mesas impróprias e o bagaço, resíduo resultante desse processo, que é amontoado junto à moenda, atraindo insetos e ratos.
O primeiro passo foi fazer, ao longo de 2012, um levantamento da qualidade do caldo de cana comercializado em diversos pontos da Zona Oeste do Rio. "Das lojas aparentemente mais higiênicas aos vendedores ambulantes sem infraestrutura, todas as mais de 200 amostras coletadas, ao passarem por análises microbiológicas, mostraram não ter condições seguras para o consumo humano", destacou Armando Srur. As análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia da UFRRJ, em parceria com o Instituto de Nutrição da UFRJ.
 
Depois de constatada a irregularidade da situação, foi desenvolvido um método de higienização acessível, que pode ser adotado sem custos significativos por feirantes e empresários. Medidas simples, como não trabalhar com a cana raspada, que acumula impurezas nas ranhuras, e sim com a lisa, e a adoção de um processo de lavagem e desinfecção com água, detergente comum e cloro, na última lavagem, já conseguem reduzir bastante a contaminação. Um erro comum é quando o vendedor raspa a cana. As cerdas da escova de aço perfuram a cana e inoculam micro-organismos lá dentro. Por isso, a cana raspada é mais contaminada do que a cana lisa. Outra finalidade do projeto é a elaboração de uma técnica para conservar adequadamente o caldo de cana envasado, que sirva como mais uma opção de bebida nas prateleiras dos supermercados. A definição de um processo adequado para o envase, com uma relação vantajosa entre custo e benefício, é uma inovação tecnológica que pode representar um novo segmento de mercado a ser explorado pela indústria sucroalcooleira, além da produção de açúcar e álcool. No Brasil, é raro ver caldo de cana comercializado em embalagens, como os sucos de frutas.
Leia mais em: http://www.faperj.br/boletim_interna.phtml?obj_id=9755




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